He pensado comenzar por Augusto Escoffier, un señor nacido enVilleneuve-Loubet, cerca de Niza, en Francia en 1846 y que falleció en 1936. Su andadura profesional en los fogones se inicia a la corta edad de 13 años en el restaurante de su tío. A los 19 años se encargaba de la cocina del restaurante de moda de Paris Le Petit Moulin Rouse. En 1870 es nombrado Chef Jefe del ejército durante la guerra Franco Prusiana. Aunque pronto comenzó su camino independiente, fue en 1878 cuando abrió su primer restaurante conocido como Le Faisán Doré en Cannes, donde destacó rápido. En 1880 ya dirigía la cocina del mítico Gran hotel de Montecarlo, que combinaba con las del Hotel Nacional de la Suiza localidad de Lucerna. En este último fue donde conoció, al que sin duda sería la persona que más influiría en su devenir, D. Cesar Ritz, que empezó como mozo de hotel.
En 1890 se trasladaron los dos al Hotel Savoy de Londres, desde donde comenzaron su andadura hacia el éxito profesional. Teniendo a este hotel como sede, abrieron otros, de renombre, como el Gran hotel de Roma, numerosos hoteles Ritz por todo el mundo, entre ellos el archiconocido Ritz de Paris y el de New York, el Carlton de Londres y muchísimos más, así como multitud de actividades diversas destacando siempre en todas ellas.
Vista su trayectoria profesional, que a mi parece digna de conocer, también hemos de saber que, no solo era un prodigio en cuanto a capacidad de creación y gestión de negocios, sino que además realizó innumerables aportaciones a la modernización de la gastronomía. Fue creador de otros tanto platos que todavía hoy podemos encontrar en las cocinas más importantes y que se estudian en cualquier escuela de hostelería que se precie.
Augusto Escoffier fue el primero en dar el menú “a la carta” en el sus cocinas del Carlton de Londres, algo que hoy vemos tan normal, como poder elegir lo que nos apetece comer en un restaurante, tuvo su inicio con él. Pero es que además, cambio el sistema de servicio de las comidas, el implantado hasta la época era el conocido como “servicio francés”, es decir, todos los platos se servían a la misma vez, lo que me atrevo a calificar como un cirio pascual. Augusto lo cambio por el “servicio a la Rusa”, esto es, se sirven los platos en el orden que aparecen en la carta, otra cosa que hoy consideramos tan lógica.
A nivel técnico, es el diseñador de las actuales estructuras de funcionamiento de las cocinas, el sistema de brigadas con cada sección dirigida por un jefe de partida, que hoy podemos observar en las grandes cocinas.
Debido a su etapa en el ejército, fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas para poder abastecer de alimentos en condiciones a la tropa.
Creo platos que fueron muy conocidos durante muchos años como Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico), Cuisses de Nymphe Aurora (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, los melocotones Melba, Tournedós Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores", como le dijo el Kaiser Alemán Guillermo II.Aquí os adjunto un enlace de interes si queréis más información http://www.fondation-escoffier.org/
No hay comentarios:
Publicar un comentario