BACALAO CONFITADO CON BERBERECHOS AL NATURAL



BACALAO CONFITADO CON BERBERECHOS



Buenas amigos, hoy me apetecia un poco de bacalao. El otro día estuve en una conferencia de Pepe Solla donde preparó uno mediante un proceso de cocción a muy baja temperatura, 47 grados, durante largo tiempo. Lo cierto es que aprendÍ muchísimo sobre las técnicas que están usando los Michelinizados.

Como no dispongo de los medios necesarios, lo hice parecido, a mi manera y con los medios caseros de que disponemos. Os cuento la receta a ver que os parece.

Ingrediente para 2 pax:

Una cola de bacalao fresco.
200 gr de berberechos.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
Una pizca de maizena.
Aceite, sal y pimienta blanca.

Comencé haciendo un fumet. Para ello utilicé las espinas del bacalao con un puerro, la cebolla y la zanahoria, puse un poco de aceite, sal y pimienta blanca. A cocerrrr!, creo que es suficiente con 15-20 minutos.



FUMET



el bacalao lo troceé y lo confité. Es decir, lo sumergí e aceite sin que emprezara a hervir, a una temperatura de 70 grados, durante 12 minutos. Pero como me gusta que tenga un toque crujiente, cuando estaba confitado, lo retiré, puse el aceite a tope de temperatura y justo antes de servirlo, lo metí un segundo.

Para los berberechos, los puse con una hoja de laurel en una cazo y fuego hasta que se abran. Hacer esto justo antes del servicio para que estén calientes.

Hice una salsa. Para ello puse un poco del fumet a reducir, le añadí una cucharada sopera del agua que soltaron los berberechos y le añadí una pizca de maizena y listo. Una salsita de fumet del propio bacalao y un poco ligadita con la maizena, muy buena. En cuanto lo puse en el plato lo rocié con un poquito de un buen aceite virgen extra y sal Maldon con la base de la salsa y el bacalao sobre ella.

Espero que os guste y que lo disfruteis mucho.