BACALAO CONFITADO CON BERBERECHOS AL NATURAL



BACALAO CONFITADO CON BERBERECHOS



Buenas amigos, hoy me apetecia un poco de bacalao. El otro día estuve en una conferencia de Pepe Solla donde preparó uno mediante un proceso de cocción a muy baja temperatura, 47 grados, durante largo tiempo. Lo cierto es que aprendÍ muchísimo sobre las técnicas que están usando los Michelinizados.

Como no dispongo de los medios necesarios, lo hice parecido, a mi manera y con los medios caseros de que disponemos. Os cuento la receta a ver que os parece.

Ingrediente para 2 pax:

Una cola de bacalao fresco.
200 gr de berberechos.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
Una pizca de maizena.
Aceite, sal y pimienta blanca.

Comencé haciendo un fumet. Para ello utilicé las espinas del bacalao con un puerro, la cebolla y la zanahoria, puse un poco de aceite, sal y pimienta blanca. A cocerrrr!, creo que es suficiente con 15-20 minutos.



FUMET



el bacalao lo troceé y lo confité. Es decir, lo sumergí e aceite sin que emprezara a hervir, a una temperatura de 70 grados, durante 12 minutos. Pero como me gusta que tenga un toque crujiente, cuando estaba confitado, lo retiré, puse el aceite a tope de temperatura y justo antes de servirlo, lo metí un segundo.

Para los berberechos, los puse con una hoja de laurel en una cazo y fuego hasta que se abran. Hacer esto justo antes del servicio para que estén calientes.

Hice una salsa. Para ello puse un poco del fumet a reducir, le añadí una cucharada sopera del agua que soltaron los berberechos y le añadí una pizca de maizena y listo. Una salsita de fumet del propio bacalao y un poco ligadita con la maizena, muy buena. En cuanto lo puse en el plato lo rocié con un poquito de un buen aceite virgen extra y sal Maldon con la base de la salsa y el bacalao sobre ella.

Espero que os guste y que lo disfruteis mucho. 

SABADO 15 DE ENERO DE 2011

Para cambiar un poco, hemos pasado el día entre Portugal y Galicia, visitando con más interes la población fronteriza de Tui. Pueblo que destaca, entre otras cosas, por tener la primera catedral gótica de Galicia. Es una catedral diferente, digna de visitar.

A la hora del almuerzo estábamos en Tui y preguntamos por allí que sitio nos recomendaban para tomar algo. Un joven, mas o menos de mi edad, nos comento que el mejor sitio en relación calidad-precio, era el restaurante “O vello cabalo furado”, parece que es un clásico de Tui que estaba regentado por dos hermanos que decidieron separase, uno continuo con el restaurante y el otro abrió “O novo cabalo furado”. Dos restaurantes con el mismo nombre, a menos de 15 metros uno de otro, aunque con cocinas bien distintas.

El viejo, que es donde yo comí, mantiene su aspecto tradicional, con cocina abierta al público, mesa con mantel de papel y donde prima el menú de dos platos, con un precio razonable de 9,5€ que incluye bebida y postre. La cocina es solo buena, con una relación calidad precio adecuada. En cuanto al servicio, he de decir que nos atendió una chica de origen Portugués sencillamente correcta.

El nuevo es un restaurante más de carta, entré para verlo pero no tome nada, aunque tengo que decir que tiene muy buena pinta.

Lo que comimos fue lo siguiente:



Algunos pidieron un plato muy típico de Galicia,

el caldo gallego, que esta hecho basicamente

a base de berza gallega o grelos en función

de la temporada y alubias.

Arroz con calamar en su tinta.

Arroz con calamares en su tinta, a mi no me desagradaron, tampoco el mejor que me he comido en mi vida.



Empanada de bacalao.



Alguien pidio empanada de bacalao, que estaba solo bien.

Otros tomaron jureles fritos. Estaban frescos aunque la ración de quedaba un poco corta.



Jureles fritos.





Salpicon de bonito



Salpicon de bonito. En mi tierra esto era como una ensaladilla pero sin

mahonesa.



Tarta de chocolate con crema



Tarta de chocolate con crema. A mi personalmente no me gusto pero el resto de comensales decian que estaba bien.



Tarta de manzana.



Tarta de manzana. estaba buena, era casera y recien elaborada.